Die Mühle

FRANTOIO das bedeutet die Ölmühle. Das italienische Wort ist aber nicht molino/Mühle sondern "BRECHER" und das kommt von dem Verb frangere, was zerbrechen bedeutet, die Oliven müssen zerbrochen werden, damit das Öl sich vom Rest trennen kann.  

Aber fangen wir von Anfang an: der Umwandlungsprozess von Oliven in gutes Öl ist nicht einfach. Es ist ein mechanischer Prozess, man braucht also eine Maschine, aber man braucht auch einen Fachmann/frau, wir werden ihn/sie Müller nennen, der den Prozess Schritt für Schritt verfolgt und orientiert. Wir verwenden einen 2-Phasen (Öl und nasser Pressrückstand) Minibrecher/Mühle und unser Fachmann heißt Leonardo Cannata.

Aber der Reihe nach sind da zunächst die Oliven, die wir von Hand in kleinen luftigen Körben sammeln und innerhalb von maximal 24 Stunden verarbeiten. Und wir mahlen die verschiedenen Olivensorten separat, weil sie unterschiedlich sind und daher unterschiedliche Aufmerksamkeit beim Brechen und Kneten erfordern. Außerdem erhalten wir auf diese Weise verschiedene Öle mit spezifischen Eigenschaften. Noch eine wichtige Sache bevor wir die Mühle betreten: Die Oliven müssen den richtigen Reifegrad haben, der natürlich je nach Sorte, Olivengröße und Boden sowie Sonnenexposition zu unterschiedlichen Zeitpunkten erreicht wird. Und hiermit beginnen also schon die Schwierigkeiten des Prozesses, wann ernten wir? Mit welcher Olivensorte cultivar fangen wir an?

Ihr könnt Euch vorstellen, dass so detaillierte Prozeduren in einer grossen Ölmühle nicht funktionieren. Diese Mühlen sind für alle Olivenbauern da und die meisten Bauern ernten heute nicht mehr mit der Hand, denn das wäre ein zu grosser Zeitaufwand, wenn die Quantität der ausschlaggebende Faktor ist. Und das ist sie im Fall der meisten Bauern, denn sie verkaufen ihre Oliven bzw. das gewonnene Olivenöl meistens direkt an die Mühle. Und die Mühle setzt den Preis fest, der halt nicht sehr hoch ist. In einer grossen Mühle sammelt sich während der Saison sehr viel Olivenöl an und das muss verkauft werden. Natürlich drängen die Einkäufer - meistens grosse Firmen - auf niedrige Preise. Also geht es um Schnelligkeit und Quantität. 

Für uns, die wir etwas anders denken, weil wir eine direkte Beziehung zu unseren Kunden haben und unterschiedliche Olivenöle anbieten wollen, sind (nur) Quantität und Schnelligkeit ein Problem. In einer grossen Mühle ist es fast unmöglich, kleine Mengen an separat mit der Hand gepflückten Oliven mahlen zu lassen, das nimmt dem Mühlenbesitzer zu viel Zeit weg, denn die anderen drängen. Naja, ganz zu schweigen von der Qualität des Transformationsprozesses, der viele Details einer kleinen Mühle einfach nicht berücksichtigen kann.  

Aber kommen wir zu unseren Oliven zurück: wie Ihr sehen könnt, sind sie sehr unterschiedlich in der Größe. Wenn wir sie alle zusammen mahlen wollen, ist es offensichtlich, dass der mechanische Prozess auf Schwierigkeiten stoßen kann und/oder dass nicht das best mögliche Ergebnis erzielt wird. Was Ihr auf den Bildern nicht sehen könnt, ist die Konsistenz des Fruchtfleisches, aber für den Müller ist sie entscheidend. 

Nun, da wir Euch und die Oliven in unsere Mühle gebracht haben, können wir mit dem Mahlvorgang beginnen. Wir werden versuchen, Euch alles so genau wie möglich zu erklären.

Zuerst der Waschvorgang; die Oliven werden zuerst belüftet, um Blätter, Zweige und Staub zu entfernen; dann werden sie mit kaltem Wasser gewaschen und dann wandern sie über ein vibrierendes Gitter  - die Oliven tanzen darüber, um das Wasser, kleine Steine, andere Rückstände zu entfernen. In unserer kleinen Ölmühle überprüft der Ölmüller - oder sein Gehilfe, der ich selbst schon öfter war  -  alle diese Schritte, um das Eindringen von Fremdkörpern zu verhindern.

Und jetzt kommt die FRANGITURA,  der Messerbrecher ist an der Reihe, der die Oliven zerkleinert und eine Art Brei aus allen pflanzlichen Stoffen herstellt, die dann langsam weiter verarbeitet werden kann. Die Maschine arbeitet, aber der Fachmann, der Müller prüft. Die Oliven müssen regelmäßig hineinlaufen, sie dürfen den Brecher nicht verstopfen und der Brei muss eine bestimmte Qualität haben. Wie wir bereits gesagt haben, verschiedene Olivenarten erfordern eine unterschiedliche Behandlung. Kleine und vielleicht noch nicht ganz so reife Oliven benötigen zusätzlich etwas Wasser, um den richtigen Brei bilden zu können, die grossen Giaraffa Oliven könnten den Brecher verstopfen. 

Und nun wird der Brei geknetet - die GRAMOLATURA; das Öl in dem Brei soll sich durch das Kneten langsam aggregieren, zusammen schliessen. Die kleinen Öltröpfchen verbinden sich und bilden größere Tropfen, die später dann den Extraktionsvorgang begünstigen. 

Ein faszinierender Prozess, der Brei wird mit langsamen Bewegungen bei einer ausgeglichenen Temperatur, die nie höher als 27 Grad ist, bewegt, damit das Öl auf natürliche Weise langsam auftaucht. Und man kann es durch kleine Fenster verfolgen. Der Zeitaufwand für diesen Knet- oder Malaxing-Prozess ist je nach Sorte und Reifegrad der Oliven unterschiedlich, ungefähr dauert es zwischen 25 und 45 Minuten . Hier muss der Müller genau beobachten, wenn er qualitativ und quantitativ das bestmögliche Ergebnis erzielen will. Der Prozess ist komplex, er erfordert Erfahrung, Studium und viel Aufmerksamkeit. Die Sorgfalt bei der Herstellung macht den Unterschied in Geschmack, Fruchtigkeit und der Menge an Polyphenolen aus. Und dann ist da noch die Ausbeute: wieviel kg Oliven produzieren wieviel Öl. Das hängt natürlich hauptsächlich von den Oliven ab, ihrer Reife, der Sorte und wo die Bäume stehen. Aber auch die Fachkunst des Müllers spielt eine Rolle. Eine Ausbeute von 10 % bedeutet, dass 10 kg Oliven benötigt werden, um 1 kg Öl herzustellen. Bei einer Ausbeute von 20% braucht es nur 5 kg. Ein großer Unterschied.

Wenn die notwendige Zeit abgelaufen ist und das Öl sich an der Oberfläche gesammelt hat. leitet der Müller den Extraktionsprozess ein. Eine Art Wendelrutsche mit variabler Geschwindigkeit transportiert die Paste zum 2-Phasen-Decantierer. Die durch die schnelle Drehung des Dekanters verursacht Kraft, trennt die vorhandenen Stoffe je nach ihrer Dichte: Olivenöl, Wasser und den Rest des Breis, den sogenannten Trester. Das Wasser wird zusammen mit den Rückständen aus einem speziellen Auslass abgelassen, während das Olivenöl aus der entsprechenden Schicht gefischt und in einen anderen Behälter geleitet wird: der Trester auf der einen Seite und das Öl auf der anderen Seite. 

Es ist wirklich ein aufregender Moment, wenn das Öl herauskommt, ein Fest! Selbst in großen Ölmühlen warten die Produzenten gespannt und jubeln sobald das Öl anfängt herauszukommen. Aber  die Emotion in der kleinen Ölmühle ist unübertroffen. Sofort wird das Olivenöl probiert und analysiert. 

Ja, OLIOBIONTE ist unsere Ölmühle, aber nicht nur. Es ist auch ein sehr ehrgeiziges Projekt, die Entwicklung einer Methodik, die die Biodiversität erhalten und aufwerten möchte und die Qualität des Olivenöls verbessern will. Wir möchten zeigen, dass es geht, ohne giftige Chemie, in der Symbiose mit allen anderen Lebensarten Qualität zu produzieren und wir möchten, dass sich diese Methode verbreitet. Unter den vielen Zielen, die wir uns gesetzt haben und die wir in die Satzung des Unternehmens geschrieben haben, sind die Bewirtschaftung von Nebenprodukten und Abfällen, um die Qualität von Wasser, Böden und Landschaft zu schützen, die Biodiversität zu erhalten und zu fördern. Wir wollen mit unserer Aktivität einen kleinen Beitrag zur nachhaltigen Nutzung natürlicher Ressourcen und zur Eindämmung des Klimawandels leisten. Und zuallererst kann der Trester ein hervorragender natürlicher Dünger sein!